怎样做四川泡菜？

jixuyang

吃过了四川的泡菜，那酸辣飘香，色艳青翠真是叫人难已忘怀，我在寻求如何制做四川泡菜，望老师出招，多谢！

purple24

四川泡菜

选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。　
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。



将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将凉开水注入坛中，在坛沿内放清水，盖上盖子，即成泡菜水；

不见爱人

我喜欢 吃川菜的香水鱼
哈哈哈哈

879140

.我比较喜欢吃毛血旺``

silverpin

四川泡菜阿~~~~~口水。 拿走， 谢谢斑竹

jixuyang

purple24：得到了你的帮助我感到非常的感谢！以前只会品尝却从来未曾动过手，直到自己特想动嘴的时候却没了佳肴，想起来很不快。好再我发出“怎样做四川泡菜？”您就给了我及时的答案，我要亲自动手，做出由我自力所完成的四川泡菜，来表示对您最衷心的谢意！以后还承蒙能够得到您的帮助！

purple24

随着一声『财神爷爷到』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！
你在恍惚中看见了1两黄金。

Originally posted by jixuyang at 2005-10-25 06:01:
purple24：得到了你的帮助我感到非常的感谢！以前只会品尝却从来未曾动过手，直到自己特想动嘴的时候却没了佳肴，想起来很不快。好再我发出“怎样做四川泡菜？”您就给了我及时的答案，我要亲自动手，做出由我自力 ...

不用客气啦~~
不过，偶原来也腌过泡菜不知为什么会坏掉，你一定要注意哦~~~

偶耐吃 泡菜！！！~~~我爸也会做呢~~偶最喜欢吃的就是泡豇豆了~`hoho~
豇豆肉抹~~超级好吃`~hoho  流口水ing~~~~~~~

swift9393

随着一声『富神爷爷到』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！
你在恍惚中看见了2两黄金。
吃过了四川的泡菜，那酸辣飘香，色艳青翠真是叫人难已忘怀，我在寻求如何制做四川泡菜，望老师出招，多谢！

swift9393

偶耐吃 泡菜！！！~~~我爸也会做呢~~偶最喜欢吃的就是泡豇豆了~`hoho~
豇豆肉抹~~超级好吃`~hoho  流口水ing~~~~~~~