厨房
厨房在中世纪仍未普遍,画中人只在居室中起火烧家禽当时部分家庭主客厅的中心位置,置有一个开放式炉膛,这除了方便煮食外,也可以令煮食的热力令居室暖和,即使大富之家也习惯把厨房放到饭厅内。直到中世纪后期,为了防止油烟、气味流入客厅、减少火烛风险,炉火开始移向大厅一旁,慢慢搬入独立房间,形成独立厨房。
煮食工具有平底镬、汤煲、水煲、以至对开式铁心,但对贫苦大众来说这些工具相当昂贵。当时也会用一些铁枝,叉起不同型状的食物,还有一些吊钩,方便把汤煲和大锅炉提起。
厨师也会用调羹、各式切削刀具、汤勺和磨削,富裕家庭还会用上打磨工具,以调制更为精致的菜肴。当时的医学认为,只要食物越精致,食物配合越好,会有助吸收。其中一种富人食法是把动物起皮、磨肉、混以香料和食材,把碎肉放回原来的动物皮内包好,又或制成形态完全不同的动物。
皇室贵族的厨房的分工犹为仔细,厨房工人可以上百人,有司膳总管、面包师傅、圣饼制作师、调味汁厨师、贮储食物师、屠夫、切肉员、榨奶工人、男管家和无数杂役。一些大型厨房每天更要为过百人提供每日两餐。15世纪时,萨伏依公爵一名总厨师曾撰写Du fait de cuisine(法文:“有关做菜”)一书,介绍两日宴会中要最少处理一千卡柴火和大煤炭,反映中世纪豪门夜宴的规模。
当时面包已是家家户户必备的食品,这幅日历也画上造面包的图案。而乳粥的做法是把麦片压碎、煮滚,加入牛奶、蛋或肉汤烹调,亦可放入杏仁、葡萄干、糖、橙味水等调味,这做法在今天的欧洲仍颇为流行。[13]这类乳粥当时也会供给病人食用。
焗批是另一种广受欢迎的谷类产品,早期焗批的底皮是不会食用,直至14世纪才出现现代焗批的样式,常混以肉、蛋、菜、以至水果。而一些油炸面团如多拿滋(donut,甜甜圈,冬甩)、炸粉团(Fritter)亦相当普遍。中世纪后期,饼干亦开始出现。
面包在社会上举足轻重的地位,也连带周边行业出现附带规管。其中,中世纪的行会最初就是由面包师傅组成,而各地亦有连串法令,稳定面包价格。1266年,英国就曾订立《面包和麦酒法令》(Assize of Bread and Ale)指定每便士必须购得多少面包、其重量和小麦与面包的关系[14]。面包师傅的利润同样有保证,当时英国面包行会为了提高价值限制,于是展开游说,成功把灯油火蜡、妻子家用、住房和家犬的开销,都列入面包的成本之内,直到19世纪这类法令才在伦敦废止。
若有人借面包行骗,在当时更属严重罪行。面包师傅要是骗秤,又或用次级材料制作上等面包,会被重重罚款。业者为求自保,每当有人买一打12个的面包,他们宁可给予一打13个,称之为“面包师傅的一打”(Baker's dozen)。
面包的用途不止在食用,他们用餐时由于共享一张刀,当把刀具传给另一人使用前,往往会把面包当作抹布,把刀具清洁干净,有时更会把面包当成隔热布,而以旧面包当作餐碟的做法亦相当普遍。这些另类面包用途,今天仍见诸于欧洲餐桌上。
法国
这幅1410年作品描述法国的贝里公爵约翰举行的盛宴,他与枢机主教在同坐,场面金碧辉煌虽然法国北部的菜系近似英伦的诺曼底王朝,但当地犹为喜欢肉汤,善于烹调各式肉类。当时欧洲有一种食物叫entremet,外型怪誔,色颜斑艳,食用价值一般不高,但在喜庆场合却成为耍乐之物,法国北区煮这类菜尤其出色。他们会把食物染成两种颜色,1420年《Du fait de cuisine》一书就曾记载一个烤野猪头,一边染成绿色,另一边染成金黄,以增加喜庆气氛。
不过,一岸之隔的英国,虽然已开始流行以粉团制作食物,但法国北部只用粉团做些馅批。而当时中欧一带流行用以包馅或制成面条,在法国亦很少有记录。
南部菜式与意大利和西班牙加泰罗尼亚一带则颇为相似,食物中加不少石榴、柠檬等热带食材,在奥克语地区,石榴汁也会用来调味。对照德国地区,南部法国人不常用牛油和猪油。
当地以干烤、炸和焗的烹调方法最常见,炸的菜式有咸肉,而焗菜时当地人备有一种叫trapa的便携焗炉,只要塞入食物,将焗炉埋在热灰之内,就可使用。今日法国有一种醋味油炸鱼escabeche和蒜泥蛋黄酱aillade也都是中世纪流传下来的食品。一些西班牙穆斯林的菜式,也曾流入法国南部,但南部人会转用猪肉而非羊肉制作。而当时法国南部大城市蒙彼利埃更以一种叫Hypocras的酒闻名,做法是用细火煮热红酒或白酒,加入黑糖、水果糖酱、肉桂、姜、肉豆蔻、黑椒等材料,之后置放一星期,经过滤后入樽,一个月后才可以饮用,这种需要大量香料的酒,在当时被视为上等精品。
不过,中世纪南部菜谱大多已散失,目前除了一本以拉丁语夹杂奥克语的小食谱流传下来外,大部分资料都是从梵帝冈1305年至1378年的档案作推敲。当时教廷为了向穷人提供救济,会纪录一些地区穷人会吃甚么,但接济品多数是低质素的面包、豆类、酒、乾酪、鱼、橄榄油和肉类,这并不能反映当时各阶层的人在吃些甚么。
西班牙
今日西班牙身处的伊比利亚半岛,有一座比利牛斯山脉把它与欧洲其他地方分隔,而且半岛上地势差异广阔,造就当地多元文化的誔生。
在古时,地中海东岸古国腓尼基为当地引入橄榄;古希腊带来一种叫malvasia的白葡萄,为当地中世纪的酿酒业殿定基础。它亦曾是罗马帝国最西的领土,罗马遗风对当地饮食影响深远。当罗马人倒台后,4世纪时西哥特人在法国和西班牙建立条顿族王国后,虽然继承不少罗马风俗,但半岛随后又陷落在北非的穆斯林手中,把不少阿拉伯菜式引入当地。
这些阿拉伯统治者用玻璃制造圣杯;以肉桂、乳香、香菜(caraway)、芝麻、薄荷、生果煮肉;食肴偏好加入浓烈的浓酸汁和罗望子调味;还会用大米或杏仁,把菜式煮得浓稠。今次西班牙文食谱中仍有不少阿拉伯外来语的痕迹,还流入欧洲其他地区,例如糖是azúcar;朝鲜蓟是alcachofa;藏红花叫azafrán;菠菜叫espinaca。有些研究更认为今天欧洲习惯先喝汤、再吃肉、最后吃甜点,正是由阿拉伯人开始;而欧洲流行的油炸醋鱼(escabeche)也可能是阿拉伯和波斯的菜式。
在中世纪,当地有一本非拉丁文写成的食谱叫Libre de Sent Soví,以西班牙的加泰罗尼亚语教人以苦枳、玫瑰水、苹果酒(cider),制作多款气味浓烈的菜式,还罗列不少煮鱼方法。这本书虽然在1520年出版,但估计早在1490年前已撰写。从食谱可见,当地人常吃面包、葡萄酒、大蒜、洋葱、橄榄油、鸡蛋、羔羊、山羊和烟肉。