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标题: [本月主题]－－白菜。。大白菜。。小白菜。 [打印本页]

作者: 宗宗 时间: 2005-11-2 12:54:47 标题: [本月主题]－－白菜。。大白菜。。小白菜。

随着一声『观音娘娘到』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！
你在恍惚中看见了2两黄金。

冬天来了。。。每次想起冬天应该吃什么。。
就会想起曾经N年前每到冬天每家每户囤积大白菜的场景。。。

所以。。这期主题订为大白菜吧。。。。

资料链接：
白菜是个“大家族”，它的兄弟姐妹四季常青，常年供人食用。春天的油菜，夏天的水白菜，秋天的洋白菜，冬天的大白菜等等，荤素皆宜，深受人们喜爱。特别是大白菜，是我国北方地区冬春季节主要蔬菜。
　　大白菜，又名球结白菜，黄芽菜等。每百克北京产大白菜含热量41.84千焦耳（10千卡），粗纤维1.5克，蛋白质0.8克，碳水化合物1.2克，脂肪0.1克。大白菜中含有大量粗纤维，可促进肠壁蠕动，保持大便通畅。《本草纲目拾遗》中说白菜“甘渴无毒，利肠胃，利大小便。”
　　大白菜既可炒食，又可生用。尚可制成酸菜、腌菜、酱菜、泡菜、脱水菜、风干菜等等。不过，对于减肥者来说，最好凉拌生吃。

最近韩剧热门的是《大长今》，最流行的菜要数韩国菜，韩菜中最受追捧的便是“长今美食”。美食圈子里，各大餐厅将《大长今》玩转再玩转，对韩国宫廷御膳美食、宫廷药膳，乃至对美食尊重的精神都作了全方位演绎。

说起《大长今》，不能不说大白菜。一股大白菜热潮暗涌，这看似平平无奇的大白菜居然成为菜肴的主角。还记得剧中长今在御膳厨房升级考试做馒头一节，长今获发的面粉被偷去，她想到用大白菜代替面粉做成皮，并将大白菜剁碎成为馅料，想不到这白菜馒头食来清新可口，最后获得皇太后赏识。长今用的大白菜，又名菘，便是从中国引种的，它的栽培史可追溯到5000年前。据《本草纲目拾遗》中记载：“大白菜甘温无毒、利胃肠、除胸烦、解酒渴、利大小便、和中止咳、冬汁尤佳”。难怪剧中长今说“具有整肠健胃功效的白菜，正好适合肠胃状况不好的皇上”。

我和我们家八戒最喜欢吃的是猪肉白菜炖粉条。。。。1IPZ_image

[ Last edited by 宗宗 on 2005-11-2 at 12:56 ]

作者: purple24 时间: 2005-11-2 13:34:15

白菜哦~~~小时候记得家里买得多的和山一样，一个冬天慢慢消灭的``
除了做酸菜，偶就喜欢酸辣白菜了````````

作者: 海岸线-ゅOooo 时间: 2005-11-2 22:19:56

据推测，意为 "将蔬菜用盐水腌渍" 的沈菜(QINCHI)，原来以“TINCHI”或“DINCHI”发音，后来因为口盖音化现象，以”JINCHI”发音，再后来才发音为现在的“KIMCHI”。对我国泡菜类的最初记录是中国的《三国志》(魏志东夷传)，书中记载说，“高丽人擅长制作酒、酱、酱汁等发酵食品”。由此可知，当时储藏发酵食品已成为日常生活中的一部分。

据《三国史记》记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。

关于我做韩国泡菜

教我做韩国泡菜的师傅，是纽约的一位朋友，她生在中国、长在韩国、在台湾读过书、在日本开过店、又定居美国，中、韩、日、英语都会，各种文化风俗都通。那时我特爱吃韩国泡菜，买来的还挺贵。那朋友说可以自己泡制，我就死乞白赖要向她取经。

　　　从小在韩国长大的朋友边教还边介绍韩国饮食风俗。韩国民风简朴，据说这泡菜是韩国人民一年四季的主要菜肴，家家户户都腌制成坛成罐的泡菜。看每家泡菜坛子里有何佐料，就能反映家庭贫富情况。贫下中农家的泡菜只有白菜帮子加辣椒面，而有钱人家则还会加入苹果、梨，还有鱼干、牡蛎等海鲜。

　　　这泡菜在中国人看来，只不过是“小菜儿”一碟，韩国百姓却将其当饮食“国粹”。看来高丽民族在吃方面的想象力和创造性比中华民族差远了，也太容易满足了，光一样泡菜一年到头吃，一辈子吃，居然吃不腻！尤其在食品极大丰富的今天，连居住海外的韩裔都依然对这泡菜忠心耿耿情有独钟，一顿不吃都几乎没法活。韩国餐馆里也就那么几种菜式，而这泡辣白菜则是必上的搭配小菜和重要的烧菜佐料。

　　　师傅手把手教得挺专业，咱这学生也学得认真。泡菜的原料很简单，白菜姜葱蒜的哪儿都能买到。出味儿的关键在于，辣椒面和盐水小虾一定要韩国出的，不然腌不出韩国味儿。这些东西在韩国超市可以买到，那里还有各种盐水的和晒干的鱼和海鲜，以前我不懂韩国人如何吃这些又腥又咸的海货，此时才知道都是做泡菜的原料。韩国辣椒面通常尽是几磅的大包装，可见人家用量之大。如果买不到韩国辣椒面而用中国美国辣椒面代替，做出来的绝对没有地道的韩国味儿，虽然也照样能吃，但充其量算作“中国泡菜”或“家乡泡菜”之类。原因是韩国辣椒面与中国辣椒面的加工方法不同，前者是去籽碾磨的，因此辣劲不刺激却厚实，而且多吃也不会上火。

　　　自打我深得泡菜制作技术要领，家里自制的韩国泡菜管够。还因料置宜研制出了“泡菜豆腐煲”，也号称盖过韩国餐馆一头。

　　　所以，我有一阵子没做韩国泡菜了。如今重练手艺，我想就顺便把过程纪录下来吧。愿意学做者可以试试，但未经我亲自传授密经，做得不地道我可概不负责。

简单学做韩国泡菜

一，主要原料：大白菜、胡萝卜、白萝卜、韭菜、葱、蒜、姜、辣椒面、盐水虾子等，也可酌情加苹果、梨或其他海鲜提味儿。（盐水虾应是韩国特产，瓶装的腌虾米，有人称为“虾酱”，但其实不是“酱”而是整个的小虾米。如果实在弄不到可以不用。

二，准备主料：白菜用手掰成适当大小，用盐腌浸约一小时，用清水冲去盐分，控干水分。（口重的就别把盐分冲洗太干净，以保留咸度）。

三，准备佐料：胡萝卜、白萝卜少量，切成细丝，韭菜、葱切段，蒜拍成小块，姜切丝，放入容器，加入辣椒面、盐虾米，用手搅拌均匀。（拌辣椒面别忘了带手套，不然可有舒服的时候。

四，搅拌装坛：将腌好的白菜与佐料搀混，此时可以加少许苹果梨片或者鱼干鲜贝牡蛎等生海鲜，用手搅拌均匀后，装入带盖子的瓶子坛子等容器内即可。

泡菜坛子或瓶子在室温下放置三至七天，根据温度不同，泡制时间长短不一，天热好的快，天冷就要多等几天。待到味道开始变酸，便可放入冰箱冷藏室或凉快地方保存，随吃随取。一批泡菜吃光了，留下的汤汁还可以继续使用，按步骤一准备白菜，再加入容器内即可。

泡菜除了当直接入口的小菜，也可以当佐料配料来炒菜、炒饭、下面、烙韩式煎饼、炖豆腐煲、当火锅料、做饺子馅等。善于在吃上推陈出新的老中们，可以尽情发挥，韩为中用。

　　　得嘞！阿妈妮，上泡菜罗！

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作者: purple24 时间: 2005-11-3 12:34:55

哈哈，偶喜欢的韩国辣白菜哦``````
迫不及待想试试了~

作者: 宗宗 时间: 2005-11-3 22:55:18

这个这个。。前两天去吃韩国料理都没想起吃白菜。。。

作者: alllike0180 时间: 2005-11-7 18:14:25

我这个人最爱吃素！白菜！大白菜！小白菜！统统喜欢得不得了！本月！正是吃如此好菜的季节！

作者: yeyezhang 时间: 2005-11-7 19:25:11

．．．俺只爱吃小白菜．．．哈哈　大白菜烩的还比较喜欢．．．heihei

作者: 冷热彤体 时间: 2005-11-9 09:13:57

偶素白菜桶啊~！！！~~~吼吼吼~~~~~！！！！！！
白菜白菜偶爱你~！

作者: 碎波影 时间: 2005-11-13 22:35:42

白菜鸡蛋，白菜豆腐，醋熘白菜，珊瑚白菜，老厨白菜，……

大白菜！小白菜！

我都爱吃啊！

作者: 飘渺猪 时间: 2005-11-21 17:56:07

随着一声『恭喜发财』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！
你在恍惚中看见了1两黄金。

Originally posted by 碎波影 at 2005-11-13 10:35:
白菜鸡蛋，白菜豆腐，醋熘白菜，珊瑚白菜，老厨白菜，……

大白菜！小白菜！

我都爱吃啊！

我也是。。现在快下午 6点拉。。还没吃饭谗白菜。。哈哈

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